มารู้จักเกลือแร่ที่สำคัญในอาหารโรคไต

            ผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่มีอัตราการกรองของไตได้น้อยกว่า 45 ml/min/1.73m²   หรือผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังระยะตั้งแต่ 3b ถึง 5 ที่ยังไม่ได้ฟอกเลือด หรือล้างไตทางหน้าท้อง อาหารสำหรับผู้ป่วยกลุ่มนี้มีการจำกัดโปรตีนดังได้กล่าวแล้วในบทความก่อน (เริ่มไตไม่ดี ต้องดูแลอย่างไร) ในบทความนี้กล่าวถึงเกลือแร่ที่สำคัญ 3 ชนิดคือ โซเดียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส ซึ่งเกลือแร่เหล่านี้ร่างกายได้รับจากอาหารที่รับประทาน นำไปใช้ในการทำงานของร่างกาย โดยมีไตรักษาให้อยู่ในระดับสมดุล ถ้ามากเกินก็ขับออก ถ้าน้อยไปก็เก็บไว้ แต่เมื่อไตทำงานลดลง หรือ อัตราน้อยกว่า 45 ml/min/1.73m² ระบบการรักษาสมดุลเริ่มมีปัญหา ดังนั้นอาหารโรคไตสำหรับผู้ป่วยระยะนี้จึงต้องคำนึง โซเดียม โพแทสเซียมแ ละฟอสฟอรัส 

โซเดียม

          ถ้าได้รับโซเดียมจากอาหารมากเกินไป ทำให้เกิดความดันโลหิตสูง มีอาการบวมน้ำ เหนื่อยง่าย ในขณะที่ถ้าได้รับโซเดียมน้อยเกินไปก็ส่งผลเสียต่อร่างกายเช่นเดียวกัน ดังนั้นจึงควรได้รับโซเดียมจากอาหารไม่มากหรือน้อยเกินไป คำแนะนำปริมาณโซเดียมที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคไตเรื้อรังที่มีอาการบวมน้ำหรือความดันโลหิตสูง (ซึ่งแพทย์มักแจ้งให้ลดเค็ม ) คือ น้อยกว่า 2000 มิลลิกรัมต่อวัน ส่วนผู้ที่ไม่บวมหรือไม่มีความดันโลหิตสูงให้น้อยกว่า 4000 มิลลิกรัมต่อวัน

             -แหล่งของโซเดียมในอาหาร และวิธีการควบคุมโซเดียม   

         โซเดียมมีอาหารตามธรรมชาติ พบใน ข้าว เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ เมื่อวิวัฒนาการด้านการเก็บถนอมอาหารซึ่งเริ่มตั้งแต่การใช้เกลือจนพัฒนาเป็นสารประกอบโซเดียมเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ทั้งในแง่การเก็บรักษา และการปรับปรุงคุณลักษณะอาหาร พบในอาหารต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ตากแห้ง ไส้กรอก อาหารกระป๋อง ขนมขบเคี้ยว ก็ส่งผลให้เราได้รับโซเดียมจากอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ  จากการศึกษาของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล พ.ศ. 2549 ได้เตรียมอาหารให้คนบริโภคทั่วไป 2 สัปดาห์ พบว่าแหล่งโซเดียมจากอาหารส่วนใหญ่มาจากเครื่องปรุงรสที่ใช้ระหว่างการประกอบอาหารตามมาด้วยการปรุงเพิ่มขณะรับประทานอาหาร ดังนั้นหลักในการควบคุมปริมาณโซเดียมจากอาหารจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป ไม่ปรุงเพิ่มขณะรับประทานอาหารและจำกัดปริมาณการใช้เครื่องปรุงรสนั่นเอง

-หลีกเลี่ยงอาหารแปรรูป อาหารแปรรูปคืออาหารที่ผ่านกรรมวิธีเพื่อทำให้เก็บรักษาได้นานๆ โดยสรุปแยกเป็นกลุ่มอาหารดังนี้

-ไม่ปรุงเพิ่มขณะรับประทานอาหารในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงที่มีโซเดียม เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส สามารถใช้เครื่องปรุงรสที่ช่วยเพิ่มรสชาติอาหาร ได้แก่

                o žความเผ็ดจาก พริกสด พริกป่น พริกไทย

                o žความเปรี้ยวจาก มะนาว น้ำส้มสายชู

            -จำกัดปริมาณการใช้เครื่องปรุงรส

                o žกรณีซื้ออาหารรับประทานหรือรับประทานอาหารนอกบ้าน ประเภทอาหารตามสั่งอาหารเค็มน้อย ลดปริมาณเครื่องปรุง อาหารที่ปรุงสำเร็จแล้วหลีกเลี่ยงหรือลดส่วนที่เป็นน้ำเนื่องจากเครื่องปรุงรสต่างๆละลายในส่วนที่เป็นน้ำ ทั้งน้ำซุป น้ำผัด น้ำจิ้ม น้ำยำ น้ำราด ข้อสังเกตคือ ไม่ใช้ความเค็มเป็นตัวตัดสินเนื่องจากผู้ที่รับประทานอาหารรสชาติเค็มมานานๆ จะคุ้นเคยกับรสชาติเค็มจึงไม่รู้สึกเค็ม และมีโซเดียมอีกกลุ่มที่ไม่มีรสเค็มแต่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลายคือ ผงชูรส หรือ เกลือโมโนโซเดียมกลูตาเมต

                  o กรณีทำอาหารรับประทานเอง ให้ใช้เครื่องเทศ สมุนไพรเพื่อแต่งกลิ่น รส เช่น กระเทียม หอมแดง พริกไทย ใบกะเพรา ขิง ตะไคร้ จะช่วยชูกลิ่นรสของอาหารโรคไต  ไม่ต้องกังวลปริมาณโพแทสเซียมเนื่องจากใช้ปริมาณน้อยก็เพียงพอแล้ว ถ้าใช้มากกลับทำให้เสียรสชาติ ส่วนเครื่องปรุงรสที่มีโซเดียม เช่น เกลือ กะปิ น้ำปลา ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ ซอสปรุงรส เต้าเจี้ยว น้ำมันหอย ผงปรุงรส ผงชูรส ให้เลือกใช้ให้เหมาะกับชนิดอาหาร และควบคุมปริมาณการใช้เช่นเดิมผัดผักใช้ซอสหอยนางรม ซอสปรุงรส ผงปรุงรส น้ำปลา ก็ให้ลด จำนวนเครื่องปรุงที่ใช้เหลือซอสหอยนางรมกับซีอิ๊ว หรืออ่านฉลากโภชนาการให้รวมปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสที่ใช้ให้ได้มื้อละ 400 – 600 มิลลิกรัม ต่ออาหารมื้อหลัก 1 มื้อ

ตารางแสดงปริมาณโซเดียมเฉลี่ยในเครื่องปรุงรสชนิดต่างๆ

*หน่วยที่ใช้ในการบริโภคหรือประกอบอาหาร เครื่องปรุงรส 1 ช้อนชา มีน้ำหนักประมาณ 5 กรัม ซุปก้อน 1 ก้อน มีน้ำหนัก 10 กรัม

ที่มา: วันทนีย์ เกรียงสินยศ. ลดโซเดียม ยืดชีวิต: โรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึกในพระบรมราชูปถัมภ์; 2555.

สิ่งที่ควรระมัดระวังในการลดโซเดียม

-ให้ค่อยๆลดความเค็ม หรือปริมาณเครื่องปรุงที่ใช้เพื่อให้คุ้นชินกับความเค็มที่ลดลง
-ไม่แนะนำการไม่เติมเครื่องปรุงรสใดๆในการประกอบอาหารเลย เนื่องจากร่างกายยังต้องการใช้โซเดียม และปริมาณที่แนะนำเป็นปริมาณที่ปลอดภัยแล้ว อาหารที่ไม่ได้ใช้เครื่องปรุงรสที่มีโซเดียมเลยจะไม่น่ารับประทานส่งผลให้ผู้ป่วยรับประทานอาหารได้น้อยลง อาจทำให้เกิดปัญหาการขาดอาหารตามมา
-การใช้เครื่องปรุงรสโซเดียมต่ำ มีหลักการเลือกคือ ถ้าแพทย์แจ้งว่าต้องจำกัดโพแทสเซียม หรือมีระดับโพแทสเซียมในเลือดสูง หรือเป็นโรคไตเรื้อรังระยะท้ายๆ ให้เลือกใช้ชนิดที่ไม่เติมเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ ซึ่งอาจมีระบุบนฉลาก หรือสอบถามนักกำหนดอาหาร/นักโภชนาการ

โพแทสเซียม

          โพแทสเซียมพบในอาหารแทบทุกชนิด แต่จะพบมากในผักและผลไม้ ในปัจจุบันยังมีแหล่งโพแทสเซียมในอาหารที่สำคัญอีก 1 แหล่งคือ สารประกอบของเกลือโพแทสเซียม ซึ่งพบในเครื่องปรุงรสโซเดียมต่ำชนิดที่เติมเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ และอาหารแปรรูปต่างๆ เพื่อปรับปรุงคุณภาพอาหาร เช่น เนื้อสัตว์แปรรูปต่างๆ ไส้กรอก แฮม ฯลฯ แนะนำผู้ที่ต้องควบคุมปริมาณโพแทสเซียมในอาหารควรงดอาหารที่เป็นแหล่งของสารประกอบโพแทสเซียมร่วมกับการงดผักผลไม้ที่มีโพแทสเซียมสูง

-ผักผลไม้อะไรบ้างที่มีโพแทสเซียมสูง การแบ่งประเภทผักผลไม้ที่มีโพแทสเซียมสูงอาจแบ่งตามปริมาณโพแทสเซียมในผักผลไม้น้ำหนัก 100 กรัม หรือแบ่งเป็นผักผลไม้กลุ่มโพแทสเซียมต่ำ ปานกลางและสูงตามปริมาณผักผลไม้ 1 หน่วยแลกเปลี่ยน เพื่อให้ง่ายต่อการกะปริมาณในการรับประทาน ดังนี้

žo ผัก 1 หน่วยแลกเปลี่ยน (ผักดิบ 2 ทัพพี หรือผักสุก 1ทัพพี)
ผักโพแทสเซียมต่ำ 1 ส่วน มีโพแทสเซียมเฉลี่ย 70 มิลลิกรัม
ผักโพแทสเซียมปานกลาง 1 ส่วน มีโพแทสเซียม เฉลี่ย 70-150 มิลลิกรัม
ผู้ที่มีระดับโพแทสเซียมในเลือดสูงให้งดผักกลุ่มโพแทสเซียมสูง เลือกผักกลุ่มโพแทสเซียมต่ำหรือปานกลาง รวมกันวันละ 3 ส่วน

หมายเหตุ
-ผักโพแทสเซียมสูงที่ใช้ปริมาณเล็กน้อยโพแทสเซียมก็น้อยลงด้วย เช่น กระเทียม ขิง ใช้ปริมาณเล็กน้อยในการแต่งกลิ่นและเพิ่มรสชาติของอาหาร
-วิธีการลดโพแทสเซียมในผัก เพื่อเพิ่มความหลากหลายของชนิดผัก โดยใช้หลักการที่ว่าโพแทสเซียมเป็นเกลือแร่ที่ละลายได้ดีในน้ำมาลดโพแทสเซียมในผักได้ คือ หลังจากที่ล้างทำความสะอาดผักแล้ว ให้ปอก หรือลอกเปลือกออก หั่นให้มีขนาดเล็กเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิว แล้วนำไปแช่น้ำสะอาดหรือน้ำประปา ท่วมๆ 20 -30 ขั้นตอนนี้โพแทสเซียมบางส่วนในผักจะแพร่ออกมา เสร็จแล้วนำผักไปต้มจนสุก เทน้ำทิ้ง จะลดโพแทสเซียมได้ประมาณครึ่งหนึ่ง แล้วจึงนำผักนั้นไปประกอบอาหารหรือรับประทาน ซึ่งปริมาณโพแทสซียมที่ลดลงขึ้นอยู่กับขนาดของผัก และระยะเวลาในการต้ม วิธีการนี้รสชาติของผักก็ลดลงไปด้วย แต่ทำให้ผู้ป่วยได้รับประทานผักหลากชนิด ในขณะที่ใยอาหารยังคงเหลืออยู่

o žผลไม้ 1 หน่วยแลกเปลี่ยน

ผลไม้โพแทสเซียมต่ำ 1 ส่วน มีโพแทสเซียมเฉลี่ย 70 มิลลิกรัม
ผลไม้โพแทสเซียมปานกลาง 1 ส่วน มีโพแทสเซียม เฉลี่ย 150 มิลลิกรัม
ผลไม้โพแทสเซียมสูง 1 ส่วน มีโพแทสเซียมเฉลี่ย 270 มิลลิกรัม

ถ้าระดับโพแทสเซียมในเลือดสูง แนะนำให้งดผลไม้กลุ่มโพแทสเซียมสูง เลือกกลุ่มผลไม้โพแทสเซียมต่ำหรือปานกลางรวมกันวันละ 1-2 หน่วยแลกเปลี่ยน ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานอาจปรึกษานักกำหนดอาหาร หรือแพทย์ร่วมด้วย ในผู้ป่วยบางรายแพทย์อาจให้งดผลไม้

ผลไม้โพแทสเซียมต่ำ (เฉลี่ย 70 มิลลิกรัมต่อ 1 ส่วน)

ผลไม้โพแทสเซียมต่ำ (เฉลี่ย 70 มิลลิกรัมต่อ 1 ส่วน) กลุ่มผลไม้กระป๋อง

หมายเหตุ ไม่เหมาะกับผู้ที่มีโรคเบาหวาน หรือน้ำหนักเกิน ผลไม้กระป๋องเป็นอาหารที่แปรรูปโดยใช้ความร้อนและถนอมอาหารด้วยน้ำตาลเข้มข้น ไม่ใช้เกลือ และไม่ใช้วัตถุกันเสียจึงมีโซเดียมน้อยมาก

ผลไม้โพแทสเซียมปานกลาง (เฉลี่ย 150 มิลลิกรัมต่อ 1 ส่วน)

ผลไม้โพแทสเซียมสูง (เฉลี่ย 270 มิลลิกรัมต่อ 1 ส่วน)